Este corte no se ha sometido a tenderizado.
Corte sin hueso, cartílagos, hematomas o coágulos de sangre.
Corte magro de un 95% y un 5% de grasa.

Características organolépticas.

Textura firme.
Color cerezo con cobertura blanca.
Olor natural o característico al bovino.

Fisicoquímicas

PH entre los 5.4 a 6.2 neutro.
Humedad entre el 50% al 60% (dependiendo del % de grasa)